中火燒開，也就是在開始出酒后，火力要略小些，因為這個過程中要獲取我們完美的貨品酒。火力過大會使酒醅中的溫度升高，從而高沸點物質會出來進到我們的酒里面去。這些輕重沸點的物質不是屬于酒該有的口感，但是含量少，所以很多人不留意。而且在這個過程中，關乎到酒蒸氣降溫的這個環節，如果火力過大，產生的蒸氣就會多，降溫的速度跟不上，出來的酒就會熱，不但口感會雜，而且熱的酒易于蒸發，導致產量下滑。所以這個過程中要十分維持火候安定。

　　乙醇的沸點是78度。所以蒸餾燒酒時并不需要太大的火，也就是不能把水燒沸騰了。